Pickův Uherský Salám

Pickův uherský salám – příběh nejslavnějšího salámu ze Szegedu

Salám, který se stal symbolem Uher

Nápis Pickův uherský salám patřil už před první světovou válkou k označením, kterým zákazník rozuměl bez dlouhého vysvětlování. „Uherský salám“ nebyl jen obecný druh trvanlivé uzeniny. V celé střední Evropě se postupně stal pojmem spojeným s jemně mletým masem, dlouhým zráním, charakteristickým povrchem a především s velkými výrobci z Uherska. Mezi nimi získala nejslavnější postavení firma PICK ze Szegedu, jejíž počátky sahají do roku 1869. Zakladatel Márk Pick tehdy začal budovat podnik, z něhož během několika desetiletí vyrostl jeden z nejvýznamnějších producentů salámu v Rakousku-Uhersku a později v Maďarsku.

Pickův salám se nakonec stal natolik známým, že původní příjmení výrobce fungovalo samo jako záruka původu. Na starých reklamách nebylo potřeba popisovat celý výrobní proces. Stačilo velké PICK a označení uherský salám. Zákazník dostával výrobek, který měl představovat tradiční maďarské uzenářství v jeho nejprestižnější podobě.

Márk Pick a rok 1869

Zakladatel firmy Márk Pick byl obchodník židovského původu působící v Szegedu. Roku 1869 založil podnik, který se zpočátku zabýval obchodem a postupně také výrobou uzenin. Oficiální historie společnosti uvádí právě rok 1869 jako počátek značky PICK.

Szeged měl pro podobnou výrobu výborné podmínky. Ležel v rozsáhlé zemědělské oblasti jižního Uherska, kde bylo dostatek prasat, koření i obchodních cest. Město bylo napojené na řeku Tisu a rozvíjející se železnici, což usnadňovalo jak přísun surovin, tak export hotového zboží.

Pick se postupně zaměřil na výrobu zimního salámu – téliszalámi. Právě tento typ se stal později světově známým výrobkem firmy.

Proč „zimní“ salám

Maďarské označení téliszalámi znamená doslova zimní salám. Název souvisel s původním výrobním cyklem. Před zavedením moderního chlazení bylo možné velké množství masa bezpečně zpracovávat a dlouhodobě nechat zrát hlavně během chladnější části roku.

Výroba proto tradičně začínala na podzim a pokračovala přes zimu. Nízké teploty pomáhaly regulovat fermentaci a zrání a snižovaly riziko kažení masa.

V létě by stejný proces bez moderní klimatizace nebylo možné spolehlivě kontrolovat.

Označení „zimní“ tedy původně popisovalo skutečný způsob výroby, nikoli jen obchodní jméno. Teprve s rozvojem chladírenských technologií bylo možné produkci rozšířit na celý rok.

Tajemství studeného kouře

Charakteristická chuť uherského salámu vznikala kombinací kvalitního masa, tuku, koření, uzení a dlouhého zrání. Pickův zimní salám se tradičně udil studeným kouřem a následně dozrával v kontrolovaných podmínkách.

Studené uzení neznamená tepelnou úpravu podobnou pečení nebo vaření. Kouř má relativně nízkou teplotu a působí na výrobek dlouhou dobu. Dodává chuť a aroma a současně pomáhá při konzervaci.

Poté přichází zrání.

Právě během něj se mění struktura masa, vůně i chuť. Salám postupně ztrácí vodu, zpevňuje se a získává charakteristické senzorické vlastnosti.

Bílý povrch není mouka

Jedním z nejviditelnějších znaků tradičního zimního salámu je jeho šedobílý až bílý povrch. Nejde o mouku ani umělý prášek nanesený kvůli vzhledu, ale o mikrobiální kulturu, která vzniká během zrání.

U tradičních fermentovaných salámů mohou ušlechtilé povrchové plísně plnit několik funkcí. Chrání povrch výrobku před nežádoucími mikroorganismy, ovlivňují jeho zrání a podílejí se na výsledné chuti a vůni.

Právě tato povrchová vrstva se stala jedním z nejvýraznějších vizuálních znaků uherského zimního salámu.

Zákazník mohl kvalitní výrobek poznat ještě před rozkrojením.

Szeged a řeka Tisa

V roce 1883 přesunul Pick výrobu do prostoru blíže k řece Tise. Oficiální historie značky tento krok spojuje s rozvojem salámové výroby a využitím místních klimatických podmínek.

Staré salámové továrny využívaly při zrání přirozenou cirkulaci vzduchu. Vlhkost a teplota venkovního prostředí ovlivňovaly klima v sušárnách a právě zkušenost mistrů rozhodovala o tom, kdy otevřít větrací otvory a kdy naopak zrací prostory uzavřít.

Výroba kvalitního salámu proto nebyla jen otázkou receptu.

Byla kombinací řemesla, mikroklimatu a času.

Jenő Pick přebírá podnik

Po smrti Márka Picka pokračovala v rozvoji společnosti další generace rodiny. Zásadní úlohu převzal jeho syn Jenő Pick, pod jehož vedením se výroba dále industrializovala a značka výrazně expandovala.

Právě kolem přelomu 19. a 20. století se Pick definitivně měnil z regionálního výrobce v mezinárodně známou firmu.

Rostoucí železniční síť Rakouska-Uherska umožnila dostat Szegedský salám do Vídně, Prahy, Brna a dalších velkých měst monarchie. Výrobek měl jednu zásadní výhodu: byl trvanlivý.

Čerstvá uzenina potřebovala rychlý prodej.

Dobře vyzrálý zimní salám mohl cestovat stovky kilometrů.

Konkurence se jmenovala Herz

Pick ovšem nebyl jediným slavným výrobcem uherského salámu. V Budapešti působila firma Herz, založená Árminem Herzem roku 1888. Obě značky se staly nejznámějšími představiteli maďarského zimního salámu a jejich výrobky se prodávaly po celé monarchii a následně v zahraničí.

Vznikla tím zajímavá regionální specialita: zatímco jiné země měly své sýry, šunky nebo paštiky, Uhersko získalo silnou mezinárodní pověst právě díky trvanlivému salámu.

Výraz „uherský salám“ proto v českém reklamním prostředí získal podobný význam jako „pražská šunka“ nebo „francouzský koňak“ – nebyl jen popisem potraviny, ale nositelem geografické prestiže.

Paprika není celý příběh

Maďarsko a zejména Szeged jsou neoddělitelně spojeny s paprikou, proto se někdy automaticky předpokládá, že musí být hlavním kořením i v Pickově zimním salámu.

Tradiční Pick Téliszalámi je však postaven na specifické směsi koření a technologii zrání; jeho typickou charakteristiku nelze redukovat jen na papriku. Současný výrobce zdůrazňuje tradiční recepturu a výrobní proces jako celek.

Právě zdrženlivost v kořenění umožňuje, aby výslednou chuť vytvářelo především maso, tuk, kouř a dlouhé zrání.

To odlišuje klasický zimní salám od výrazně paprikových maďarských klobás.

Uherský salám v českých zemích

České země byly před rokem 1918 součástí stejného hospodářského prostoru jako Uhersko. Obchod mezi Prahou, Brnem, Vídní, Budapeští a dalšími městy nebyl mezinárodním obchodem v dnešním slova smyslu, ale pohybem zboží uvnitř monarchie.

Pickův salám proto mohl být přirozeně nabízen také v českých lahůdkářstvích, koloniálech a uzenářských obchodech.

Výraz Pickův uherský salám byl silným prodejním argumentem.

Pick označoval výrobce.

Uherský označoval typ a původ.

A salám byl produkt, který už zákazník dobře znal.

Reklama tak spojovala značku s obecně uznávanou pověstí maďarského uzenářství.

Trvanlivý salám jako luxusní potravina

Trvanlivé salámy nebyly původně úplně obyčejnou každodenní potravinou. Dlouhá výroba, vysoká spotřeba kvalitního masa a ztráta hmotnosti během sušení zvyšovaly cenu.

Když salám během zrání vysychá, z jednoho kilogramu čerstvé suroviny nevznikne kilogram hotového výrobku. Část vody se ztratí a cena každého kilogramu vyzrálého salámu proto musí pokrýt větší množství původního masa.

K tomu se přidávaly týdny či měsíce skladování, uzení a kontrolované zrání.

Výsledkem byl výrobek, který působil reprezentativně a mohl se podávat hostům, prodávat v lahůdkářství nebo posílat jako kvalitní regionální specialita.

Reklama stavěla na jménu PICK

Silnou stránkou firmy bylo velmi jednoduché jméno.

PICK.

Čtyři písmena se dobře umisťovala na obal, ceduli i reklamní tiskovinu. Z rodinného příjmení se postupně stal obchodní symbol.

Právě to bylo pro zahraniční prodej zásadní. Maďarské názvy mohly být pro zahraniční zákazníky obtížné, Pick však fungoval prakticky v každém jazyce.

Firma tak mohla prodávat totéž pod jednou snadno zapamatovatelnou značkou od Budapešti přes Vídeň až po Prahu.

Zlaté medaile a mezinárodní trh

Na přelomu století se kvalita potravin často komunikovala prostřednictvím výstavních medailí. Výrobci je následně tiskli na etikety, faktury a reklamní materiály.

Také Pick své výrobky prezentoval na výstavách a postupně rozšiřoval export. Oficiální historie společnosti popisuje růst zahraničního odbytu jako důležitou součást rozvoje podniku.

Výstavní medaile tehdy fungovala přibližně jako dnešní odborné ocenění nebo certifikace.

Zákazník nemohl navštívit továrnu v Szegedu.

Medaili ale viděl na obalu.

Výroba přežila monarchii

Rozpad Rakouska-Uherska v roce 1918 znamenal pro podobné firmy zásadní změnu. Z jednoho velkého vnitřního trhu vzniklo několik samostatných států s hranicemi, cly a odlišnými předpisy.

Pick však novou situaci přežil.

Firma pokračovala ve výrobě v Maďarsku a značka zůstala známá i v bývalých zemích monarchie.

To ukazuje sílu obchodního jména, které bylo už před rokem 1918 dostatečně zavedené, aby přežilo změnu politické mapy.

Druhá světová válka a rodina Pick

Dějiny rodiny Pick zasáhly dramatické události 20. století, včetně protižidovských opatření a druhé světové války. Podnik prošel majetkovými a organizačními změnami a po nástupu komunistického režimu v Maďarsku byl nakonec znárodněn.

Rodinná podnikatelská etapa tím skončila.

Výroba salámu ale pokračovala.

To je pro značku Pick typické: politický systém, vlastnictví i řízení podniku se změnily, samotný produkt a jméno však přežily.

Pick za socialismu

V socialistickém Maďarsku se Pick stal jedním z významných potravinářských podniků orientovaných také na export. Zimní salám měl jednu vlastnost, kterou centrálně řízené hospodářství velmi oceňovalo: na západních trzích byl známý a dokázal přinášet cenné devizy.

Výrobek se proto dál exportoval do západní Evropy a dalších zemí.

Značka, která vznikla v době Františka Josefa I., tak pokračovala i v úplně jiném politickém systému.

Návrat soukromého podnikání

Po pádu komunismu prošla společnost další transformací. Dnešní výrobce PICK Szeged Zrt. navazuje na tradici založenou Márkem Pickem roku 1869 a značka je součástí skupiny Bonafarm.

Klasický PICK Original Hungarian Winter Salami se vyrábí dodnes a firma jej prezentuje jako svůj ikonický produkt.

Jen málokterá potravinářská značka střední Evropy dokázala přežít v tak přímé kontinuitě od 19. století až do současnosti.

Chráněný Szegedský zimní salám

Význam této tradice dnes potvrzuje i evropská ochrana označení. Szegedi téliszalámi / Szegedi szalámi je v Evropské unii chráněno systémem zeměpisných označení. Výrobek je tedy pevně spojen se Szegedem a definovaným způsobem výroby.

To je moderní pokračování toho, co stará reklama sdělovala mnohem jednodušeji slovem uherský.

Původ nebyl vedlejší.

Byl součástí hodnoty výrobku.

Proč se mu říkalo uherský, nikoli maďarský

Na českých reklamách z doby monarchie a první republiky se často používá výraz uherský salám.

To má historický důvod.

Před rokem 1918 bylo správným českým označením země v rámci habsburské monarchie Uhersko. Přídavné jméno „uherský“ proto označovalo zboží pocházející ze zemí uherské koruny.

Po vzniku samostatného Maďarska se postupně prosazovalo označení maďarský, starý gastronomický termín „uherský salám“ ale přežil ještě dlouho.

Proto je na historické reklamě Pickův uherský salám zcela správné dobové označení.

Jeden salám, celá kultura jídla

Pickův salám nepatřil jen na snídaňový stůl. Byl součástí širšího světa středoevropských lahůdkářství, kaváren, hotelů a obchodů s delikatesami.

Na tenké plátky nakrájený trvanlivý salám se dobře skladoval, vypadal reprezentativně a měl výraznou chuť. Byl ideální pro studenou kuchyni a zároveň dostatečně trvanlivý pro obchodní distribuci.

Právě kombinace gastronomické prestiže a praktické trvanlivosti vysvětluje jeho úspěch.

Pickův uherský salám

Za starým reklamním nápisem se tedy skrývá mnohem větší příběh.

1869 – Márk Pick zakládá podnik v Szegedu.
1883 – výroba se rozvíjí v blízkosti Tisy.
Na přelomu století firma získává mezinárodní význam a Pickův salám putuje po Rakousku-Uhersku i dál.

Následují dvě světové války, rozpad monarchie, znárodnění, socialismus a znovu tržní hospodářství.

Salám ale zůstává.

Stejně jako jméno PICK.

Právě proto je stará reklama na Pickův uherský salám víc než reklamou na uzeninu. Je dokumentem společného hospodářského a gastronomického prostoru střední Evropy, ve kterém mohl výrobek ze Szegedu získat stejně dobrou pověst v Budapešti, Vídni, Brně i Praze.

A zatímco většina potravin z tehdejších reklam už dávno zmizela, Pickův zimní salám lze koupit i více než 150 let po založení firmy.

Zdroje

PICK Szeged Zrt. – oficiální historie společnosti; založení Márkem Pickem roku 1869, rozvoj výroby zimního salámu a historie rodinného podniku.

PICK – oficiální informace o produktu PICK Original Hungarian Winter Salami, tradiční výroba, uzení a zrání.

Bonafarm Group – historie značky PICK a její postavení v maďarském potravinářském průmyslu.

PICK – informace o tradičním zimním salámu, způsobu zrání a charakteristickém povrchu výrobku.

Evropská komise / eAmbrosia – chráněné zeměpisné označení Szegedi téliszalámi / Szegedi szalámi, vazba výrobku na Szeged a tradiční výrobní oblast.